De boeken uit de podcast

De oorsprong van dit klassieke Chinese gerecht is niet helemaal duidelijk, verschillende regio’s claimen het als de hunne. Er gaan verschillende ontstaansverhalen de ronde en ze zijn allemaal even mooi, dus we maken geen keuze maar presenteren ze gewoon allemaal. Zo zou een bedelaar de kip hebben gestolen, maar het keukengerei hebben laten liggen zodat hij geen andere keus had de kip in lotusbladeren en klei te wikkelen en te garen in een gat in de grond, vergelijkbaar met onze grondovens (zie hoofdstuk XX). Toen hij de kip eruit haalde en de kleikorst open brak, ontdekte hij dat het vlees zacht en aromatisch was. In een andere versie stal de bedelaar de kip van de keizer en gebruikte hij dezelfde grondovenmethode om rookontwikkeling te voorkomen die zijn schuilplaats zou verraden. Wat ook gebeurd kan zijn is dat de reizende keizer stopte bij de bedelaar – blijkbaar werkte de rooktruc niet – en was dusdanig onder de indruk van het gerecht dat hij het aan het keizerlijke menu toevoegde. Het wordt steeds waarschijnlijker. Zo zijn er nog wel een paar combinaties kip x klei x keizer x grondoven. De conclusie is in ieder geval steeds hetzelfde: het is een machtig lekker gerecht.

TIJDSPAD
·       voorbereiding: 1 uur
·       garen: 2 uur

Materialen
·       1-2 kilo leem of klei
·       hamer en beitel
·       plastic bak waarin je de leem kunt kneden en mengen met water
·       bakpapier
·       (Keuken)handschoenen
·       optioneel: kernthermometer
·       optioneel: keukentouw

Eén kip is ruim voldoende voor twee personen.

Hoofdingrediënten
·       1 kip van ca. 1,5 kg
·       2 gedroogde lotusbladeren (toko, zie ook pag. XX)

Voor de marinade
·       2 theel. zout
·       1 theelepel witte peper, gevijzeld
·       2 eetl. Chinese shaoxing kookwijn (toko, eventueel te vervangen door droge sherry)
·       1 theel. vijfkruidenpoeder

Vulling
·       8 verse of gedroogde shii-take
·       2 eetl. arachide- of zonnebloemolie
·       150 gram xue cai (ingelegde mosterdkool, toko, eventueel te vervangen door zuurkool of andere (zelf) ingemaakte groente)
·       1 uitje, fijngesneden
·       1 verse chilipeper, in ringen naar heetheidskeuze met of zonder zaad
·       3 tenen knoflook, fijngehakt
·       1 lap cheong worstje (toko, in plakjes)
·       3 lente-uitjes, in schuin gesneden stukken van ca 4 cm
·       1 cm gemberwortel, geraspt
·       ½ klein blikje bamboescheuten, uitgelekt (toko)
·       150 g buikspek (speklapjes, in reepjes gesneden)
·       1 theel. kaneelpoeder
·       3 peultjes steranijs, gevijzeld
·       zout en peper

Bereiding

1.     Indien je gebruik maakt van gedroogde shii-take: overgiet ze met koud water en laat ze een nacht in de koelkast rehydrateren. Laat uitlekken en snij in plakken.

2.     Maak een prutje van alle marinade ingrediënten en smeer de kip daar mee in. Smeer ook wat onder de huid van de borstfilets. Die huid kun je met twee vingers makkelijk lostrekken. Laat de kip zo een nacht marineren in de koelkast.

3.     Verhit de olie in een grote koekenpan of wok op een hoog vuur en roerbak de spek enkele minuten.

4.     Voeg al roerende de ui toe en vijf minuten later ook de knoflook. Roerbak enkele minuten en voeg tenslotte alle andere ingrediënten toe. Roerbak nog enkele minuten, breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.

5.     Overgiet de bladeren met water dat net van de kook is en laat ze daarin minimaal een half uur weken tot ze zacht en plooibaar zijn. Soms is het nodig om ze met iets zwaars onder water te houden. Snij zo nodig de steel eraf en snij het dikste deel van de nerf in om het blad beter vouwbaar te maken. De bladeren zijn vaak gevouwen, dus klap ze open.

6.     Verwarm de oven voor op 180 ˚ C.

7.     Verhit in een pan een paar eetlepels olie en zet de kip rondom kort aan. Het gaat er alleen maar om dat de huid kleur (en dus smaak) krijgt, hij hoeft nog niet te garen.

8.     Vul de kip met de afgekoelde vulling.

9.     Wikkel de kip in de lotusbladeren, gebruik eventueel touw om ze op hun plek te houden

10.  Leg een vel bakpapier op je werkblad.

11.  Steek optioneel een kernthermometer in het dikste deel van de dij, tegen het bot aan.

12.  Meng de leem met enkele kopjes water tot er een plakkerige substantie ontstaat vergelijkbaar met brooddeeg.

13.  Leg de kip op de bakplaat en verdeel de leem over de buitenkant van ingepakte kip. Zorg dat de leemlaag overal even dik is.

14.  Bak gedurende 120 minuten of totdat de kernthermometer 65 ˚ C aangeeft.

15.  Haal de kip voorzichtig uit de oven, de leemkorst kan voortijdig breken en dat voorkomt een mooie presentatie aan tafel. De leemkorst zal door het bakken verkleurd en uitgehard zijn (van oranjeachtig naar donkerbruin).

16.  Laat nog minimaal een kwartier rusten

17.  Sla met behulp van een hamer en beitel de hard geworden leemkorst voorzichtig in stukken. Pas op voor vrijkomende stoom.

Tips en variaties
·       Dankzij de rijke vulling is deze kip een maaltijd op zich waar eigenlijk geen bijgerechten bij hoeven.
·       Dit gerecht kan ook gemaakt worden met een zoutkorst, deegkorst of zoutdeegkorst, zie verderop.
·       Gedroogde judasoren zijn ook erg lekker, en ook te koop bij de betere toko.